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Räuchern von Fischen
Verschiedene Arten um die Räucherware vorzubereiten.
Würzen der Räucherware durch einreiben
Das Einlegen
Beim einlegen wird eine Salzlake angesetzt, ca. 70g Salz pro Liter Wasser.
Die Gewürze können nach eigenem Geschmack hinzugegeben werden.
Im Handel gibt es fertige Gewürzmischungen, die meistens auf 10 Liter Wasser abgestimmt sind.
Die eingelegte Ware liegt ca. 12 Stunden in der Salzlake.
Nicht vergessen!
Man sollte nach dem Einlegen das Salz abwaschen und den Fisch zum trocknen
aufhängen.
Ausnahme ist der Aal, dieser wird im nassen Zustand in den Rauch gehängt.
Es kann genauso Fleisch und Wurst geräuchert werden.
Es gibt ein Hilfsmittel um den Salzgehalt immer gleichbleiben zu haben.( siehe Bild )
Vorbereitung zum Kalträuchern
Beim Kalträuchern ist alles ein bisschen anders.
Der Fisch wird filitiert, aber die Hautseite bleibt dran. Die Gräten von der Seitenlinie werden mit einer Pinzette gezupft und die Fischhaut sollte geschuppt werden.
Zum Einlegen wird eine Mischung von 50% Hagelsalz und 50% Rohrzucker gemischt. Gewürze können nach Geschmack beigegeben werden.
In einer Kasserolle wird der Boden mit der Mischung flächendeckend eingestreut, das Filet draufgelegt und komplett mit der Mischung bedeckt. Jetzt ab in den Kühlschrank für 2 Tage.
Nach 2 Tagen wird es aus dem Kühlschrank geholt und die Filets vom Salz/Zucker befreit
( abgewaschen ). Jetzt in die Räuchertonne und darauf achten, dass die Temperatur nicht über 25°C steigt. Diese Räucherart bedarf einiger Zeit, da der Räucherofen immer wieder auf die 25°C gebracht werden muss.
Versuchen Sie es auch einmal mit Hühnchen es schmeckt wunderbar!
Unterschied Heißräuchern - Kalträuchern
Beim Heißräuchern wird im Räucherraum kurzfristig eine Temperatur von 90°C ca.15-20min erzeugt damit die Keime abgetötet werden. Danach läßt man die Temperatur auf 50°C herabsinken und lässt die Räucherware im Rauch.
Beim Kalträuchern darf die Temperatur nicht höher als 25°C kommen, die Zeit zum Räuchern geht nicht wie beim Heissräuchern über ein paar Stunden sondern über einige Tage.
Wir wünschen gutes Gelingen.
Räuchertonne
In einer Räuchertonne werden größere Mengen von Fische/Fleisch geräuchert. Daher sollte mann darauf achten, dass die Fische/Fleisch sich nicht berühren. Am Anfang sollte man eine Temperatur von 90°C für 15 Min. gehalten werden. Danach die Temperatur auf ca. 50°C herabfallen lassen und zu Ende garen.
Je nach Rauchgeschmack, den man erhalten möchte, lässt man die Fische im Rauch hängen.
Tischräucherofen
Einfach zuhandhabender Räucherofen. In der Kasserolle ( Untererteil des Räucherofens ) ist ein Oval eingestanzt ( Mulde ). Hier kommt nur das Räuchermehl hinein. Nicht den kompletten Boden einstreuen. Hier könnte es im Räucherofen brennen und der Fisch ist nicht mehr genießbar. Die beiden Brennpfannen mit Brennspiritus füllen. Räucherofen auf einen nicht brennbaren Untergrund stellen. Pfännchen in die Halterung stellen und anbrennen. Räucherofen auf das Gestell setzen. Nach ca. 30 Min. wenn die Brennpfannen erloschen sind, ist Ihr Fisch fertig.